Lubang-Lubang Pada Keju

“Apa yang menyebabkan lubang-lubang pada keju?”

Lubang-lubang tersebut disebabkan oleh gelembung-gelembung gas yang cukup besar yang diproduksi oleh jenis bakteri tertentu di dalam proses pematangan keju. Ada tiga tahap dasar dalam  memproduksi sebagian besar jenis keju : membuat dadih dari susu, membuat konsentrat dadih, dan mematangkan dadih.

Pertama, bakteri yang lapar, kultur murni Streprococcus dan Lactobacillus, ditumbuhkan di dalam gula susu atau laktosa, dan proses-proses digestifnya akan menghasilkan asam laktat. Lingkungan yang asam akan sesuai untuk aksi agen pengental seperti rennet, bahkan yang ditemukan di dalam perut sapi. Susu memisah menjadi dadih dan cairan dadih. Setelah itu dadih yang kental dikeringkan hingga sebagian besar cairannya hilang lalu dimasak, dipanaskan, dan diberi garam.

Proses terakhir adalah pemasakan. Pada proses ini terjadi pemecahan dadih menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana dan lebih lezat, yang diakibatkan oleh enzim-enzim yang menghasilkan lapisan berurat pada keju biru.

Keju Swiss dimatangkan dari dalam oleh bakteri starter. Galur tambahan bakterium yaitu Propionibacter schermanii, ditambahkan ke dalam starter. Bakteri ini hidup dari asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri lain dan akan menghasilkan gas CO2 dengan jumlah yang sangat banyak, terkumpul membentuk lubang besar atau terbentuk seperti mata, pada dadih. Bakteri ini juga menghasilkan asam propionat, yang ikut menyumbang rasa pada keju.

Lubang-lubang tersebut tidak berkembang dengan baik karena kasein (molekul-molekul protein yang menggumpal di dalam dadih) telah lebih dulu mengalammi pemanasan pada waktu pasteurisasi. Di Amerika Serikat, ada peraturan yang mengharuskan sebagian besar  keju harus berumur kurang dari 60 hari dengan suhu dibawah 35 derajat Fahrenheit yang dibuat dari susu yang telah di pasteurisasi. Keju Swiss merupakan salah satu dari sedikit jenis keju yang dibebaskan dari ketetapan peraturan ini.

   

• Sumber : The New York Times Second Book of Science Questions and Answers